韓國産 고추(Capsicum annuum)의 맛 組成에 關한 硏究
Studies on the taste components of Korean red peppers(capsicum annuum)
- 학과코드 E7
- 발행기관 고려대학교 대학원
- 발행년도 1992
- 학위구분 박사
- UCI I804:11009-000000169725
- 식별자(기타) DL:000015436649
- 식별자(기타) METS:000000206293
- 본문언어 한국어
- 서지제어번호 000000172693
목차
Abstract = 5
목차 = 8
List of Tables = 11
List of Figures = 14
Ⅰ. 서론 = 17
Ⅱ. 문헌 고찰 = 20
1. 품질평가에 관한 연구 = 20
2. 관능 검사에 관한 연구 = 29
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 = 32
1. 고추의 품종에 따른 품질 측정 = 32
1.1 실험재료 = 32
1.2 방법 = 34
1.2.1 일반특성 = 34
1.2.2 일반 성분 분석 = 34
1.2.3 Total Carotenoid와 red carotenoid의 정량 = 34
1.2.4 β-carotene의 함량 측정 = 36
1.2.5 색도 측정 = 36
1.2.6 Capsaicinoid류의 정량 = 37
1.2.7 유리당의 정량 = 37
1.2.8 유기산의 정량 = 39
1.2.9 아미노산 조성 = 39
1.2.10 고춧가루에 대한 관능검사 = 39
1.2.11 고춧가루의 수용성 추출물에 대한 관능검사 = 43
2. 추출조건에 따른 고춧가루 수용액의 가용성 고형분 함량 측정 = 43
2.1 실험재료 = 43
2.2 방법 = 43
2.2.1 추출조건 = 43
2.2.2 추출 방법 = 44
2.2.3 가용성 고형분의 분석 = 44
2.2.3.1 물질수지 = 44
2.2.3.2 가용성 고형분의 흡광도 = 46
2.2.3.3 total carotenoid와 red carotenoid의 함량측정 = 46
2.2.3.4 β-carotene 함량측정 = 46
2.2.3.5 Capsaicinoid함량측정 = 46
2.2.3.6 유리당 함량측정 = 46
2.2.3.7 유기산 함량측정 = 46
2.2.3.8 아미노산 분석 = 48
3. 수용성 추출액의 관능 검사 방법 = 48
Ⅳ. 실험 결과 및 고찰 = 49
1. 고추의 품종에 따른 품질 = 49
1.1 일반 특성 = 49
1.2 일반 성분 = 49
1.3 Carotenoid류 = 53
1.4 색도 = 53
1.5 Capsaicinoid의 조성과 함량 = 56
1.6 유리당의 함량 = 56
1.7 유기산의 함량 = 60
1.8 아미노산 = 60
1.9 관능 검사 결과 = 67
1.9.1 고춧가루 외양에 대한 관능검사 = 67
1.9.2 고춧가루 수용성 추출물에 대한 관능 검사 = 67
1.10 상관 관계 = 67
1.10.1 고추의 일반특성과 고춧가루의 화학적 성분과의 상관 관계 = 67
1.10.2 색소 성분과 고춧가루에 대한 관능검사 결과와의 상관관계 = 71
1.10.3 고춧가루의 맛성분과 고춧가루외야에 대한 관능검사결과와의 상관관계 = 78
1.10.4 맛성분과 고춧가루 수용액의 관능 검사 결과와의 상관관계 = 78
2. 수용액의 추출 조건에 따른 가용성 고형분의 조성 변화 = 83
2.1 물질 수지 = 83
2.2 색도 = 83
2.3 Carotenoid류의 함량 = 87
2.4 Carotenoid류의 함량 = 90
2.5 유리당 함량 = 90
2.6 유기산 함량 = 100
2.7 아미노산 함량 = 104
2.8 수용성 추출액의 관능적 특성 = 109
2.9 성분 조성과 관능적 특성과의 상관관계 = 115
Ⅴ. 결론 = 122
Ⅵ. 요약 = 123
Ⅶ. 참고문헌 = 125
