아보카도 과육 페이스트(paste)상온 저장 중 항산화제의 지질 산화 억제 효과에 관한 연구
- 주제(키워드) 아보카도 , 과산화물가 , p-아니시딘가 , ascorbic acid , α-tocopherol , butylated hydroxyanisol
- 발행기관 고려대학교 생명환경과학대학원
- 지도교수 김세헌
- 발행년도 2019
- 학위수여년월 2019. 2
- 학위구분 석사
- 학과 생명환경과학대학원 식품공학과
- 세부전공 식품가공학 및 생물공학 전공
- 원문페이지 49 p
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/korea/000000082707
- UCI I804:11009-000000082707
- DOI 10.23186/korea.000000082707.11009.0000824
- 본문언어 한국어
- 제출원본 000045979161
초록/요약
아보카도 과육의 지질 산화는 아보카도 과육의 품질을 저하시키는 주요 현상 중 하나이다. 본 연구의 목적은 이러한 산화를 억제하여 상온에서 아보카도 과육의 저장 기간을 높이기 위하여 산화방지제인 ascorbic acid, α-tocopherol 및 butylated hydroxyanisol (BHA)를 아보카도 과육 페이스트에 첨가하여 지질 산화를 평가하는 것이었다. 각 항산화제를 첨가한 후, 30℃에서 12 주간 저장하며 지질을 추출하여 과산화물가(POV), p-아니시딘가(PA) 및 지방산 조성을 측정하였다. 아보카도 페이스트의 초기 지질 함량은 20.4%, pH 6.21, POV 7.5 mEq O2 / kg oil, PA 29.5이었다. POV와 PA의 변화는 각 항산화 물질의 종류에 따라 차이를 나타내었으며, BHA가 가장 산화억제 효과가 크고 다음에 α-tocopherol, ascorbic acid 순이었다. 아보카도 페이스트의 초기 지방산 조성은 올레산 (C18:1 (n-9)) 60 %, 팔미틴산 (C16:0) 15%, 리놀레산 (C18:1 (n-7)) 12%, 팔미트올레산 (C16: 1) 및 vaccenic acid (C18:1 (n-7))가 각각 5~6%, r-리놀렌산 (C18:3 (n-3)) 1%, 스테아르산 (C18:0) 0.4%였다. 저장 기간이 증가함에 따라, 포화지방산인 팔미트산 (C16:0)의 함량이 증가하는 반면 대부분의 불포화 지방산 함량은 감소하였다.
more목차
Figure 목차 3
Table 목차 4
ABSTRACT 5
1. 서론 6
2. 재료 및 방법 13
2.1 아보카도 과일과 시약 13
2.1.1 아보카도 과일 13
2.1.2 시약 13
2.2 아보카도 과육 페이스트제조 14
2.3 아보카도 페이스트에 첨가한 항산화제 효과 시험방법 15
2.3.1 아보카도페이스트로부터 지방 추출 15
2.3.2 아보카도 지질의 과산화물가(peroxide value)측정 15
2.3.3 아보카도 지질의 p-아니시딘가(p-anisidinevzlue)측정 17
2.3.4 아보카도 페이스트 지질의 지방산 분석 18
2.3.5 통계처리 19
3.결과 및 고찰 21
3.1 아보카도 과육의 주요 성분 조성과 물리 화학적 특성 21
3.2 아보카도 과육 페이스트 저장 중 아보카도 지질의과산화 물가(peroxide value)변화 23
3.3 아보카도 과육 페이스트 저장 중 아보카도 p-anisidine가 변화 28
3.4 아보카도 과육 페이스트 저장 중 아보카도 지질의 지방산 분석 및 지방산 조성 패턴변화 31
3.4.1 아보카도 과육 지질의 지방산 methy ester profile 31
3.4.2 아보카도 과육 지질의 저장 중 지방산 조성 변화 34
4. 결론 38
5. 참고문헌 40
6. 적요 46
