Effects of Various Salts on Quality Characteristics of the Korean Steamed Rice Cake, Baeksulgi
백설기 품질에 미치는 여러 가지 염의 영향
- 주제(키워드) 백설기 , 염 , 호화 , 노화 , 전분가수분해지수
- 발행기관 고려대학교 대학원
- 지도교수 이철
- 발행년도 2010
- 학위수여년월 2010. 2
- 학위구분 석사
- 학과 일반대학원 생명공학과
- 세부전공 식품공학 전공
- 원문페이지 72 p
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/korea/000000021948
- 본문언어 영어
- 제출원본 000045592473
초록/요약
The effect of various kind and concentration of salts on quality characteristics of the Korean steamed rice cake, Baeksulgi, was investigated. Pasting behavior of rice flour added various kind (NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, Na2SO4, K2SO4, MgSO4, CaSO4, Na3PO4) and different concentrations (0.5, 1, and 3%, w/w, based on rice flour) of salts were measured by Rapid Viscosity Analyzer (RVA). The turbidities of 0.5% rice flour paste prepared with salt solutions were measured during storage. The initial instrumental texture properties of Baeksulgi added various salts were compared with Baeksulgi without salt, and starch hydrolysis rates of the initial samples were determined by amyloglucosidase. The retrogradation rate was determined by iodine binding method and evaluated by Avrami equation during storage periods (4, 12, 24, 48, 72 hr) at 4oC. The moisture contents of initial and stored Baeksulgi were measured. In addition, the relative crystallinity of stored Baeksulgi was analyzed by X-ray diffraction (XRD). The pasting properties of rice flour changed according to electronic charge of salts. The set back values, which are the indicators of retrogradation, were reduced with the increment of salts concentration, and addition of divalent cation salts gave lower set back values than addition of monovalent cation salts. The initial turbidities of pastes increased, as charge and concentration of salts increased. In addition, the pastes with salts made a little change of turbidities during storage. In other words, the addition of salts gave stability of paste according to storage. In initial hardness and chewiness of Baeksulgi, the samples added with divalent cation salts were measured higher initial values than the addition of monovalent cation salts, and these textural properties increased with the increment of salts concentration. The results of initial textural properties and initial turbidities of rice pastes were similar. Overall, the starch hydrolysis rate and kinetic constants increased, when divalent cation salts were added. In 3% concentration level of sulfates, however, the starch hydrolysis rate decreased. The change of degree of gelatinization (D.G.) was seemed like the hydrolysis pattern, and the highest D.G. was obtained with CaCl2. The trend of retrogradation of Baecksulgi, which was the divalent cation salt more retarded retrogradation of Baecksulgi than the monovalent cation salts, was similar to that of set back values of rice flour. The lowest degree of retrogradation in present of 3% Na3PO4 was observed. The Avrami exponents were obtained the values close to 1.0, which meant the progress of crystalline occurred as rod-like growth from instantaneous nuclei. The kinetic constants decreased with increase of charge and concentration. The XRD pattern of initial rice cakes had 100% amorphous region and stored rice cakes were developed the crystalline region due to retrogradation of starch. The relationship between relative crystallinity and degree of retrogradation were consistent. The changes of moisture contents was not observed according to storage time, namely the retrogradation of starch was progressed regardless of the moisture content.
more초록/요약
백설기의 품질에 미치는 여러 가지 염의 영향을 알아보기 위하여 종류와 농도가 다른 염을 첨가하여 백설기를 제조한 뒤 이화학적 특성을 조사하였다. 쌀가루에 다양한 염(NaCl, KCl, MgCl2, CaCl2, Na2SO4, K2SO4, MgSO4, CaSO4, Na3PO4)들을 0.5, 1, 3% (w/w, based on rice flour) 농도로 첨가하여 온도에 따른 유동특성의 변화를 RVA를 이용하여 측정하였으며, 0.5%(w/v) 쌀가루 호화 현탁액을 염용액으로 제조하여 일정기간 동안 저장하면서 탁도를 측정하였다. 염을 첨가하지 않고 제조한 백설기 대조군과 염의 농도와 종류를 다르게 첨가하여 제조한 시료군의 초기 조직감을 Texture Analyzer를 이용하여 분석하였고, amyloglucosidase를 이용한 전분 가수분해 속도를 측정하였다. 또한 제조된 백설기를 4℃에서 일정기간 (4, 12, 24, 48, 72 hr) 동안 저장한 뒤 수분함량을 측정하고, 요오드 비색법으로 노화도를 측정하였으며, Avrami 방정식에 적용하여 Avrami 지수와 노화속도 상수를 구하였다. 그리고 XRD를 사용하여 초기 백설기와 저장된 백설기 시료의 결정화도를 분석하였다. 쌀가루의 유동특성은 염의 이온 전하수에 따라 다른 변화를 보였다. 노화의 지표가 되는 set back값은 염을 첨가함에 따라 감소하였고, set back값의 감소 정도는 2가 양이온(MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4) 염을 첨가한 경우가 1가 양이온(NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4) 염을 첨가한 경우보다 컸다. 그리고 염의 첨가 농도가 증가할수록 set back 값은 감소하는 경향을 보였다. 쌀가루 호화 현탁액의 초기 탁도는 이온 전하수가 커지고 농도가 증가할수록 증가하였으며, 저장 중 탁도의 변화는 염을 첨가한 시료가 적었다. 즉 염의 첨가는 더 큰 호화 입자를 형성시켰고, 저장에 따른 현탁액의 안정성을 증가시켰다. 백설기의 초기 경도와 씹힘성은 쌀가루 호화 현탁액의 탁도와 유사한 경향으로 2가 양이온 염들이 1가 양이온 염들보다 더 높은 경도를 나타내었고, 농도가 증가함에 따라 경도도 증가하였다. 그리고 amyloglucosidase를 이용한 전분가수분해 속도와 가수분해 생성물은 2가 양이온 염을 첨가하였을 경우에 증가하였고, 전반적으로 농도 증가에 따라 증가하는 경향을 보였으나 황화염은 3% 첨가 시 오히려 감소하는 경향이 나타났다. 요오드 비색법에 의한 호화도는 전분가수분해 정도와 유사한 경향을 보였으며, 특히 CaCl2를 첨가하였을 경우가 가장 높은 값을 나타냈다. 일정기간 백설기를 저장하였을 때, 2가 양이온 염을 첨가한 시료가 1가 양이온 첨가한 시료보다 노화도가 감소하는 경향은 RVA의 set back값의 경향과 일치하였으며, 3가 양이온 염 중에서 Na3PO4가 첨가된 백설기가 가장 낮은 노화도 값을 나타내었다. Avrami 지수는 모든 시료에서 1에 근접한 값으로서 결정핵 형성 즉시 결정체의 성장이 막대모양으로 일어났으며, Avrami 방정식으로 얻어지는 노화속도상수 값은 이온 전하량과 농도가 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. XRD로 결정화도를 측정한 결과, 초기 백설기는 무정형 영역이 100%였으나 저장된 백설기에서는 결정 영역이 관찰되어 전분의 노화가 진행됨을 확인할 수 있었으며, 결정화도는 노화도와 유사한 경향을 나타내었다. 저장에 따른 수분변화는 유의적인 차이가 없었고, 수분함량이 초기 품질이나 전분의 노화에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
more목차
Abstract i
Contents iv
List of Tables vi
List of Figures vii
I. Introduction 1
II. Materials and methods 4
1. Materials 4
2. Chemical composition 4
3. Physical properties of rice flour 5
3.1. Pasting behavior of rice flour 5
3.2. Turbidity of rice flour paste 7
4. Korean steamed rice cake preparation 8
5. Initial properties of rice cake 10
5.1. Instrumental textural properties 10
5.2. In vitro starch hydrolysis with amyloglucosidase 10
6. The properties of rice cake during storage 13
6.1. Degree of retrogradation 13
6.2. Model for retrogradation kinetics 14
6.3. X-ray diffraction analysis 15
6.4. Moisture content 17
7. Statistical analysis 17
III. Results and discussion 18
1. Chemical composition 18
2. Physical properties of rice flour 18
2.1. Effect of various salt on pasting properties of rice flour 18
2.2. Turbidometric analysis of paste during storage 26
3. Initial properties of rice cake 31
3.1. Textural properties of rice cake 31
3.2. In vitro starch hydrolysis rate and its kinetic constant 35
4. The properties of rice cake during storage 39
4.1. Retrogradation of rice cake 39
4.2. X-ray diffraction patterns and relative crystallinity of rice cake 44
4.3. Moisture content of rice cake during storage 49
Ⅳ. Abstract in Korean 51
Ⅴ. Reference 53
