발효 감자전분의 이화학적 특성에 관한 연구
- 주제(키워드) 감자전분 , 발효감자
- 발행기관 고려대학교 생명환경과학대학원
- 지도교수 이 철
- 발행년도 2009
- 학위수여년월 2009. 8
- 학위명 석사
- 학과 생명환경과학대학원 식품과학과
- 세부전공 식품가공
- 원문페이지 46 p
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/korea/000000009001
- 본문언어 한국어
- 제출원본 000045551332
초록/요약
본 연구의 목적은 강원도 평창지역에서 전통적으로 제조하여 이용하고 있는 발효감자전분의 이화학적 특성을 조사하는 것이다. 발효감자전분은 상온에서 약 3주 동안 물 속에 침지시킨 상태로 밀봉한 채로 발효가 진행되도록 한 후 전분을 분리, 건조하여 시료로 사용하였다. 발효감자전분의 품질특성은 형태학적 특성, 입도분포, 분자량, 아밀로오스 함량, 환원당 함량, 현탁액의 투과도, 호화 및 유동특성, 열적 특성 및 젤 특성을 분석하여 평가하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 1. 감자전분과 발효감자전분 입자 형태는 두 전분 모두 전체적으로 둥근 모양을 나타내었으며, 표면의 매끄러운 정도는 발효감자전분이 감자전분보다 거친 표면을 보이는 것으로 관찰되었다. 그리고 입도분포의 경우 약 35 ㎛이상의 누적입도비율이 발효감자전분이 감자전분에 비하여 약간 높은 것으로 나타났다. 2. 발효감자전분의 분자량이 감자전분에 비하여 상대적으로 큰 값을 나타내었으며, 큰분자량의 비율도 높은 것으로 조사되었다. 그리고 아밀로오스 함량의 경우 감자전분과 발효감자전분에서 각각 약 20.6%와 13.7%로 나타났다. 3. 시료자체에 함유되어 있는 환원당 함량은 두 시료 모두 0.3%이하의 낮은 값을 나타내었다. 그리고 효소반응을 시켰을 경우 형성되는 환원당 함량은 감자전분의 경우 약 7.5%이었으나, 발효감자전분의 경우 약 4.8%의 값을 보이는 것으로 나타났다. 한편, 감자전분과 발효감자전분의 팽윤력은 각각 약56.1%와 24.4%로 발효감자전분의 팽윤력이 현저하게 낮은 것으로 나타났다. 4. 감자전분의 경우 호화개시온도(To)는 약 57.1℃이었으나, 발효감자전분의 경우 약 65.6℃로 나타났으며, 최대호화온도(Tp)는 감자전분의 경우 약 65.3℃로 발효감자전분의 약68.8℃에 비하여 낮은 것으로 조사되었다. 또한 호화종결온도(Tc)의 경우도 감자전분이 약 73.2℃인 반면에 발효감자전분의 경우 약 74.4℃로 유의적인 차이를 보였다. 호화종결온도와 호화개시온도의 차이(T)는 감자전분의 경우 약 16.1℃인 반면에 발효감자전분의 경우 약 8.8℃로 유의적인 차이가 큰 것으로 나타났다. 호화엔탈피(H)는 감자전분이 3.89 J/g이었으며, 발효감자전분이 2.24 J/g의 값을 보였다. 5. 시료현탁액의 초기 빛 투과도는 발효감자전분이 감자전분에 비하여 크게 낮은 것으로 나타났으나 저장에 따른 빛 투과도 감소는 상대적으로 감자전분에 비하여 현저하게 작은 것으로 분석되었다. 6. 감자전분의 호화도는 약 55.4%로 발효감자전분의 약 50.5%에 비하여 높은 것으로 나타났다. 그리고 RVA pasting curve로부터 구한 호화개시온도는 감자전분이 약 50℃, 발효감자전분이 약 59.5℃로 DSC thermogram으로부터 구한 호화개시온도(To)보다 약 6~7℃정도 낮게 나타났다. 최고점도는 감자전분의 경우 약 124 RVU 반면에 발효감자전분의 경우 약 5 RVU로 현저하게 낮은 것으로 나타났으며, Setback 값은 두 시료 모두 3이하의 낮은 값을 보였다. 7. 감자전분과 발효감자전분의 젤화점(gelling point)은 각각 약 5.5%(w/v)와 7.5%로 나타났으며, 젤의 저장 중 색도변화를 판단할 수 있는 색차(E)의 경우 두 시료 모두 저장기간이 길어짐에 따라 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 8. 감자전분 젤의 경도는 발효감자전분 젤(약 0.6 N)에 비하여 현저히 높은 값(약 2.0 N)을 나타내었으며, 또한 응집력과 탄성도의 경우도 감자전분 젤은 저장 중에 변화가 작았으나, 발효감자전분 젤은 24시간 저장 후 급격하게 감소하는 것으로 나타났다.
more초록/요약
The objective of this study was to investigate the physicochemical properties of the fermented potato starch prepared from potato c.v. "Irish Cobbler" via korean traditional process in Korea. The fermented starch was isolated from potato fermented naturally for about 3 weeks at room temperature. The starch properties were evaluated by analyzing the physicochemical properties such as amylose content, molecular weight, swelling power, enzyme digestibility, transmittance, degree of gelatinization, pasting property, and the thermal properties. These are the results. 1. The shape of the potato starch particle and the fermented potato starch particle was generally round, and it was observed that the surface of the potato starch was smoother than the surface of the fermented potato starch. In addition, it was represented that around over 35 m of cumulative particle size ratio of the fermented potato starch was a bit higher than the potato starch in the case of the particle size distribution. 2. The fermented potato starch had higher value of the molecular weight compared to the potato starch and as well as the higher ratio of high molecular weight. In addition, in the case of the amylose content, it was 20.6% in the potato starch and 13.7% in the fermented potato starch. 3. Reducing sugar content contained in two samples represented low values under 0.3%. The reducing sugar content formed by enzyme reaction was about 7.5% in the potato starch, but about 4.8% in the fermented potato starch. In the mean time, swelling power of the potato starch and the fermented potato starch represented values of about 56.1% and 24.4%, respectively, which means that swelling power of the fermented potato starch was remarkably low. 4. Oneset temperature (To) of the potato starch and the fermented potato starch was about 57.1℃ and 65.5℃, and the peak temperature of the potato starch was about 65.3℃ which was lower than 68.8℃ in the fermented potato starch. In addition, conclusion temperature of the potato starch was about 73.2℃, while it was about 74.4℃ in the case of the fermented potato starch, which was slightly different. The difference between conclusion temperature and oneset temperature was about 16.1℃ for the naive potato starch, while it was about 8.8℃ for the fermented potato starch, which was highly different. Crystal melting enthalpy of the potato starch and the fermented potato starch was 3.89 J/g and 2.24 J/g. 5. In the case of the light transmission at an early stage of sample suspension, the fermented potato starch was remarkably lower than that of the potato starch. However, in the case of reduce of the light transmission according to storage, the fermented potato starch was remarkably higher than the naïve potato starch. 6. Degree of gelatinization of the potato starch was about 55.4% which was higher than 50.5% for the fermented potato starch. In addition, oneset temperature calculated from RVA pasting curve was about 50℃ in the naive potato starch and about 59.5℃ in the fermented potato starch which were 6~7℃ lower than oneset temperature calculated from DSC thermogram. The highest viscosity of the naive potato starch was about 124 RVU, while the fermented potato starch had remarkably low value, 5 RVU, and in the case of setback figure, both had low value under 3. 7. The gelling points of the naive potato starch and the fermented potato starch were about 5.5% and 7.5 %( w/v), and respectively. Total color difference (T) chrominance that indicated the color change during storage increased in both sample as time elapsed. 8. The hardness of the potato starch gel (about 0.6 N) was remarkably high compared to the fermented potato starch(about 2.0 N), and in the case of cohesiveness and springiness, the potato starch gel had little change during the storage, while values of the fermented potato starch gel reduced rapidly after storing for 24 hours.
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